L'eau du Cézallier, le premier ingrédient de nos bières

On parle volontiers du malt et du houblon. Pourtant, une bière est faite à plus de 90 % d'eau, et cette eau n'est jamais neutre : les minéraux qu'elle contient changent la façon dont le malt se transforme, la façon dont les levures travaillent, et ce que l'on perçoit en bouche.

Pourquoi l'eau change le goût

Le calcium, le magnésium, les sulfates, les chlorures ou les bicarbonates dissous dans l'eau pèsent sur l'acidité du brassage, sur l'amertume ressentie et sur la rondeur de la bière. C'est pour cela que les grands styles sont nés de l'eau de leur ville : l'eau très douce de Pilsen a donné les pils, l'eau dure et riche en sulfates de Burton-upon-Trent les pale ales anglaises, et l'eau chargée en bicarbonates de Dublin les stouts.

Une eau des volcans

Notre eau vient des sources captées autour d'Anzat-le-Luguet, sur le plateau du Cézallier, à environ 35 km de la brasserie. Ce haut plateau volcanique, qui s'étend en grande partie entre 1 200 et 1 500 m d'altitude et culmine au Signal du Luguet (1 547 m), fait partie du Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne.

Ce que disent les analyses

L'eau du robinet est contrôlée par l'Agence régionale de santé, et les résultats sont publics. Sur le réseau d'Anzat-le-Luguet, qui alimente la brasserie, les analyses de 2019 à 2026 donnent en moyenne :

• une dureté d'environ 2 °f : l'eau est extrêmement douce ;
• environ 5 mg/L de calcium, 2,4 mg/L de magnésium et 2,3 mg/L de sodium ;
• moins de 2 mg/L de chlorures et presque pas de sulfates ;
• environ 2,6 mg/L de nitrates, pour une limite autorisée de 50 mg/L.

Une eau aussi peu minéralisée est rare. Pour un brasseur, c'est une page blanche : elle ne masque rien et laisse s'exprimer le malt et le houblon. On la retrouve dans la netteté de nos bières comme dans la fraîcheur de nos limonades.

Un terrain choisi pour son eau

Quand nous avons cherché où construire la brasserie, l'eau a pesé dans la décision. Ailleurs, un même robinet peut recevoir selon les périodes l'eau de plusieurs ressources mélangées, et sa composition varie. À Saint-Laurent-Chabreuges, nous avions la garantie d'être alimentés uniquement par l'eau des sources du Cézallier. C'est en partie pour cela que la brasserie est ici.

Voir aussi nos autres engagements.

Sources : résultats du contrôle sanitaire de l'eau potable, Hub'Eau, eaufrance (réseau d'Anzat-le-Luguet) ; Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne.